Disciplina militar en la cocina

Disciplina militar en la cocina

Disfrutar de un buen plato de comida cocinada por los mejores chefs en un restaurante de renombre es uno de esos pequeños lujos que se puede dar uno de vez en cuando. Porque al fin y al cabo hay que entontar esa frasecita famosa de “solo se vive una vez”, y más aún cuando solo una vez puedes probar la cocina de los chefs más laureados.

La guía Michelin recoge entre sus páginas los mejores restaurantes del mundo, clasificados de una a tres estrellas, entre otros restaurantes recomendados. La realidad es que tener una sola estrella es ya un logro por todo lo que implica, ya que el detalle se cuida hasta el extremo en un ambiente en el que los fallos no se permiten de ninguna de las maneras.

El estrés en las cocinas es lo más parecido a estar en una guerra sin armas, en la que el objetivo que conquistar no es otro que la satisfacción del cliente exigente, que acude a los restaurantes de este nivel para sentir la comida, es decir, para obtener emociones cada vez que coge el tenedor.

Personalmente, y tras ver en una mesa cero el nivel de exigencia de este tipo de restaurantes, lo que más me sorprendió fue el hecho de que todos los cocineros llevaban los delantales impolutos. Y esto se consigue entrenándote a la fuerza para no malgastar ni derrochar una gota de salsa.

Aunque también hay que decir que muchos restaurantes también hacen lo mismo, ya que hoy en día es fácil encontrar uniformes y ropa de hostelería. De hecho se pueden comprar en Internet gracias a empresas como Textinity, que pone a disposición de sus clientes un amplio catálogo de ropa de cocina y hostelería a precios imbatibles, para dar una buena imagen en el puesto de trabajo.

En el artículo de hoy vamos a hablar del infierno del que hablábamos al principio, ya que esto no es una frase hecha, sino que de verdad los aprendices de chef sienten pánico a entrar en estas cocinas dirigidas por los chefs que disponen de las afamadas y costosas estrellas de la guía Michelin.

Más allá de lo personal

El francés Auguste Escoffier es uno de los grandes pioneros de la alta cocina, el hombre que difundió y prolongó el trabajo de Antoine Carême. No solo actualizó y popularizó la cocina francesa tradicional, sino que también introdujo una nueva manera de organizarse en la cocina inspirada por la jerarquía militar —la ‘brigada de cocina’— y el reparto estricto de tareas con el fin de hacer más eficiente el trabajo de cocineros y pinches. Para que este rígido sistema funcionase y los más altos estándares fuesen respetados, era necesaria la disciplina y obediencia del trabajador. La cocina era el campo de batalla.

Esta forma de organización aún pervive más de un siglo después en restaurantes de primera línea de todo el mundo. No solo se acepta, sino que se promueve como la mejor manera de conseguir que los miembros de la brigada de cocina no se equivoquen, no discutan las órdenes de sus superiores y velen por la calidad del producto final. El miedo, por lo tanto, se convierte en un ingrediente esencial de esta receta, como recuerda una investigación publicada en ‘Organization Studies‘ por el profesor de la Universidad de Oxford Michael J. Gill y por Robin Burrow, de la de Cardiff. Los testimonios que recogen seguramente resultarán familiares a los trabajadores de otros sectores.

Que el miedo es un sentimiento habitual en el mundo de la alta cocina no es nada nuevo. Ya lo apuntaron investigaciones como ‘Sí, chef: la vida en la vanguardia de la excelencia culinaria‘. Lo que no quedaba tan claro es de qué manera se articulaba ese terror, y los investigadores lo han logrado a partir de 30 entrevistas personales con trabajadores de cocina de todos los niveles (del ‘stagier’ al jefe de cocina) y que desempeñaban su labor en 11 países diferentes, entre los que se encuentra España. El resultado, obvio: un miedo continuo, entendido como “la percepción de una amenaza a algún aspecto del bienestar, unida al sentimiento de no ser capaz de superar los retos”. Pero ¿de qué manera se manifiesta este?

La mayoría de los cocineros sienten una gran inseguridad ya en los primeros compases de su carreras por creer que no serán capaces de alcanzar los estándares del restaurante. Una sensación mucho peor si este tiene estrellas Michelin. Generalmente los testimonios coinciden en que el miedo termina penetrando en el trabajador a través de diversos grados de violencia, desde la verbal hasta la física, ejercida de forma deliberada.

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