Guía para el consumidor: cómo leer las etiquetas del jamón ibérico

Guía para el consumidor: cómo leer las etiquetas del jamón ibérico

Uno de los manjares más vendidos y deseados entre el público es el delicioso jamón. Este viene en diferentes versiones, e incluso su clasificación y etiquetado sigue cierta normativa que determina su tipo y calidad. Por lo que, si queremos comprar el mejor producto debemos saber como leer las etiquetas del mismo.

El equipo de Iberjagus, expertos en jamón ibérico, nos explica todo lo que necesitamos saber para no pecar de amateurs al querer comprar nuestro abastecimiento del tradicional jamón español.

Normativa de España para el jamón ibérico

Después de muchos estudios se ha llegado a aprobar el Real Decreto por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomos ibéricos.

Esta legislación nace con la idea de que los consumidores puedan contar con una información más completa en el  etiquetado y presentación de estos productos. Además, al proponer un mayor nivel de calidad y control, la información de la etiqueta se puede corresponder a la perfección con el producto en el que va colgada, permitiendo una selección más acertada del mismo.

En lo relativo a la comercialización de los productos, la normativa incide especialmente en que mejore la información que el consumidor encuentra en el etiquetado del producto ibérico que acaba de comprar. Esto porque la etiqueta debe incluir la denominación de venta del producto.

Por otro lado,  en el etiquetado también se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos.

Además, la norma limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así, se reserva, exclusivamente para la designación de bellota, los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. Mientras que la ‘pata negra‘ sólo se podrá utilizar en los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos.

Finalmente, también se prohíbe el uso de los términos “recebo” e “ibérico puro” en el etiquetado del jamón ibérico.

¿Cómo se etiqueta el jamón?

De acuerdo a la normativa que mencionamos en el punto anterior, el jamón ibérico y otros productos como la paletilla ibérica o el lomo ibérico, son considerados productos gourmet. Debido a esto,  se les ha dedicado un apartado especial en el tema del etiquetado para evitar posibles fraudes y estafas en unos productos tan demandados y exclusivos como estos.

Lo que se busca con todas estas regulaciones es que el consumidor esté perfectamente informado para elegir adecuadamente los productos ibéricos, quedando bien delimitadas las tres categorías que podemos encontrar de ibéricos: De bellota, de cebo de campo o de cebo.

Dichas etiquetas están diferenciadas entre sí por colores e incluyen, además, el tanto por ciento de raza ibérica; siendo que los vendedores no podrán incluir alusión alguna a bellotas o dehesas similares si no se trata de animales con alimentación 100% a base de las mismas. Esto quiere decir que solo se puede denominar al jamón de ‘Pata Negra’, solo cuando el jamón o paleta de bellota sean 100% ibéricos, así como explicamos anteriormente.

Los colores de las etiquetas en jamones ibéricos

La Norma de Calidad  de la que hemos venido hablando obliga a todos los Jamones Ibéricos a llevar uno de los 4 precintos identificativos: Etiqueta negra, etiqueta roja, etiqueta blanca y etiqueta verde. Cuatro colores, cuatro precintos, cuatro categorías de Ibérico.

Este sistema de precintos es una apuesta del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y del sector Ibérico para ofrecer al consumidor las máximas garantías de seguridad y calidad: negro para el Jamón de Bellota 100% Ibérico, rojo para el Jamón de Bellota Ibérico, verde para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico y blanco para el Jamón de Cebo Ibérico.

Etiqueta negra

El color negro es el precinto que identifica al Jamón de Bellota 100% Ibérico que garantiza que la madre y el padre del cerdo son 100% de raza ibérica inscritos en el Libro Genealógico y que el animal en su etapa de engorde se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

Etiqueta roja

El color rojo se utiliza para el Jamón de Bellota Ibérico, procedente de ejemplares de 75% o 50% raza ibérica, que son alimentados en su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

Etiqueta verde

El color verde identifica al Jamón de Cebo de Campo Ibérico, de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica, alimentados a base de pastos naturales y pienso en el campo.

Etiqueta blanca

De color blanco es el precinto que identifica al Jamón de Cebo Ibérico. Este es un jamón de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica, que fueron alimentados a base de piensos, cereales y leguminosas en granjas.

Las etiquetas de las Denominaciones de Origen

Las Denominaciones de Origen Protegidas tienen sus propios precintos. Coinciden en color pero indican el nombre o logo de la DOP en lugar de los indicativos de ASICI.

Por ejemplo, en España, existen las siguientes denominaciones de origen del jamón ibérico: DOP Dehesa de Extremadura, CRDOP Guijuelo, DOP Jabugo y DOP Los Pedroches.

Mientras que para el jamón blanco están: DOP Jamón de Teruel,  IGP Jamón Trévelez y IGP Jamón Serón.

Así, cada uno de estos organismos marca una pauta distinta en cuanto a curación en función del tipo de pieza que sea.

Otra información incluida en las etiquetas

Además, para que no haya lugar a dudas, las etiquetas de los productos ibéricos deberán ir acompañadas de la siguiente información:

  • Designación del tipo de producto: Se debe indicar si es un jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado, en el caso de productos elaborados, o el nombre de la pieza cuando los productos sean frescos procedentes del despiece.
  • Designación por alimentación y manejo: En este caso se deberá añadir si es de bellota, de cebo de campo o de cebo.
  • Designación de raza: En este apartado aparecerá siempre el porcentaje de pureza racial del cerdo del que procede la pieza, si es 100% ibérico, 75% ibérico o 50% ibérico.

Tipos de jamón

No obstante, no solo es importante aprender a leer las etiquetas de los productos, sino también conocer las diferentes variedades que podemos encontrar en el mercado.

La clasificación del jamón en España viene dada por la raza del animal y la alimentación. En función de la raza del cerdo distinguimos en primer lugar entre jamón ibérico y jamón blanco, el primero procede de cerdos ibéricos y el segundo de cerdos blancos:

Jamón ibérico

La  normativa sobre el jamón ibérico  hace esta clasificación:

En cuanto a la raza:

  • Jamón 100% Ibérico: Proviene de un cerdo hijo de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza.
  • % Ibérico: En este caso debe venir acompañado del % de cruce que tiene de raza. Por ejemplo: “75 % ibérico” sería fruto de una madre 100% ibérica y de un padre, resultado de madre 100% ibérica y padre cruzado con cerdo Duroc.

En cuanto a la alimentación:

  • Jamón de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
  • Jamón de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
  • Jamón de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

Jamón blanco

Se obtiene de cerdos de capa blanca, que son criados generalmente en régimen intensivo y alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales. Así mismo, existen las diferentes tipologías jamón blanco:

  1. Jamón Serrano.
  2. Jamón del Consorcio del Jamón Serrano Español.
  3. Jamón DOP Teruel.
  4. Jamón IGP Trevélez.
  5. Jamón IGP Serón.
  6. Jamón Curado.

Además se podrán incluir las siguientes menciones para jamones y paletas, siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboraciónestablecido para cada mención:

  • Bodega o Cava: 9 meses de curación.
  • Reserva o Añejo: 12 meses de curación.
  • Gran Reserva: 15 meses de curación.

Cerdo Blanco Vs Cerdo Ibérico: ¿Cuál elegir?

Por su puesto, a la hora de comprar un jamón, nos enfrentamos a la pregunta sobre cuál será el mejor. La verdad, es que no hay respuesta objetiva que resuelva el tema, sino que hay que conocer las diferentes características de cada presentación, de forma que podamos elegir el que más se ajuste a lo que estamos buscando:

Jamón de Cerdo Blanco

  • Producción: 90%
  • Raza: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain.
  • Alimentación: Piensos de cereales.
  • Denominación: Jamón serrano, jamón curado.
  • Curación: 7-16 meses.

Jamón de Cerdo Ibérico

  • Producción: 10%
  • Raza: Cerdo ibérico (suroeste de España y Portugal).
  • Alimentación: Bellotas, pastos y piensos.
  • Denominación: Jamón ibérico de bellota, cebo de campo y cebo.
  • Curación: 14-36 meses.

 

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